純米酒のラベルには必ず原材料名が書いてあります。
「米、米こうじ」だけが純米酒の原料です。
米は純米酒の味の決め手となるだけに重要な原料です。
ここでは、純米酒の原料である米について詳しく解説します。
目次
米は純米酒のもっとも重要な原料
美味しい米がなければ、美味しい純米酒はできません。
美味しい純米酒を選ぶためには、原料の米について知っておくことはとても大切です。
酒造好適米は酒造りのために特別に作られた米
日本酒のために特別に作られた米を酒造好適米といいます。
酒造好適米は、食用の米に比べて米の心白(しんぱく：米の中心にある白い部分)が大きく、日本酒を造るために適した部分が多いのが特徴です。
純米酒選びに迷ったら、生産量の多い酒造好適米を選ぶといいでしょう。
生産量の多い酒造好適米
酒造好適米の生産量をグラフに表してみました。
もっとも多く生産されている酒造好適米は、山田錦という品種です。
データ引用元：農林水産省 平成30年産酒造好適米の生産状況等
生産量が多い、山田錦、五百万石、美山錦、雄町は、『4大酒造好適米』と呼ばれています。
4大酒造好適米の特徴
生産量が多い4大酒造好適米の特徴を解説します。
山田錦(やまだにしき)
2018年の生産量がもっとも多い酒造好適米で、「西の横綱」「酒米の王様」などと呼ばれる品種です。
山田錦で造られた日本酒は、雑味が少なく香味が良いことが特徴で、大吟醸酒にもよく使われます。
日本全国で生産されていますが、兵庫県でもっとも多く生産されています。
五百万石(ごひゃくまんごく)
2018年の生産量第2位の酒造好適米で、「東の横綱」などと呼ばれる品種です。
五百万石で造られた日本酒は、淡麗辛口でキレのある味わいになります。
主な生産地は北陸地方ですが、その中でも全国一の蔵元数を数える新潟県でもっとも多く生産されています。
美山錦(みやまにしき)
2018年の生産量第3位の酒造好適米で、長野県や東北地方で多く生産されています。
美山錦で造られた日本酒は、なめらかでサッパリとした軽快な味わいになります。
米の中心部である心白が北アルプス山頂の雪のようなので、美山錦と名付けられました。
雄町(おまち)
雄町を改良してつくられた米が、山田錦や五百万石です。つまり、雄町は、山田錦や五百万石の親にあたります。
雄町で造られた日本酒は、濃醇でコクがありしっかりとした味になります。
栽培が難しいため一時は生産量が減りましたが、岡山県の酒造メーカーのグループによって復活されました。
全国で生産される酒造好適米
酒造好適米は、全国に100品種以上あるといわれています。
各都道府県で生産されている酒造好適米を、生産量の多い順に表にまとめました。
多種類の酒造好適米を生産している所が酒処(さけどころ)といえそうです。
北海道地方の酒造好適米
北海道
1.吟風 2.彗星 3.きたしずく 4.その他
東北地方の酒造好適米
青森県
1.華吹雪 2.華想い 3.豊盃 4.古城錦
5.吟烏帽子 6.華さやか 7.その他
岩手県
1.吟ぎんが 2.ぎんおとめ 3.結の香 4.その他
秋田県
1.秋田酒こまち 2.美山錦 3.美郷錦 4.吟の精
5.秋の精 6.改良信交 7.星あかり 8.華吹雪
9.その他
宮城県
1.蔵の華 2.美山錦 3.山田錦 4.ひより
5.その他
山形県
1.出羽燦々 2.美山錦 3.出羽の里 4.雪女神
5.酒未来 6.山酒４号 7.羽州誉 8.改良信交
9.龍の落とし子 10.亀粋 11.豊国 12.五百万石
13.山田錦 14.京の華 15.その他
福島県
1.夢の香 2.五百万石 3.美山錦 4.華吹雪
5.京の華１号 6.その他
関東地方の酒造好適米
茨城県
1.ひたち錦 2.山田錦 3.渡船 4.五百万石
5.美山錦 6.若水 7.その他
栃木県
1.山田錦 2.五百万石 3.ひとごこち 4.とちぎ酒
5.美山錦 6.その他
群馬県
1.若水 2.舞風 3.山酒４号 4.改良信交
5.五百万石 6.その他
千葉県
1.五百万石 2.総の舞 3.山田錦 4.雄町
5.その他
埼玉県
1.さけ武蔵 2.五百万石 3.その他
東京都
1.その他
神奈川県
1.山田錦 2.若水 3.楽風舞 4.その他
中部地方の酒造好適米
山梨県
1.ひとごこち 2.夢山水 3.山田錦 4.玉栄
5.吟のさと 6.その他
長野県
1.美山錦 2.ひとごこち 3.金紋錦 4.しらかば錦
5.山恵錦 6.たかね錦 7.その他
静岡県
1.山田錦 2.誉富士 3.五百万石 4.その他
岐阜県
1.ひだほまれ 2.五百万石 3.その他
愛知県
1.若水 2.夢山水 3.夢吟香 4.その他
三重県
1.山田錦 2.神の穂 3.五百万石 4.伊勢錦
5.弓形穂 6.その他
新潟県
1.五百万石 2.越淡麗 3.山田錦 4.たかね錦
5.菊水 6.一本〆 7.越神楽 8.北陸１２号
9.八反錦２号 10.その他
富山県
1.五百万石 2.山田錦 3.雄山錦 4.富の香
5.美山錦 6.その他
石川県
1.五百万石 2.石川門 3.山田錦 4.北陸１２号
5.その他
福井県
1.五百万石 2.山田錦 3.越の雫 4.おくほまれ
5.九頭竜 6.神力 7.越南２９６号 8.越南２９７号
9.越南２９８号 10.その他
近畿地方の酒造好適米
滋賀県
1.山田錦 2.玉栄 3.吟吹雪 4.滋賀渡船６号
5.その他
京都府
1.祝 2.五百万石 3.山田錦 4.その他
大阪府
1.山田錦 2.雄町 3.五百万石 4.その他
奈良県
1.山田錦 2.露葉風 3.その他
和歌山県
1.山田錦 2.五百万石 3.玉栄 4.その他
兵庫県
1.山田錦 2.五百万石 3.愛山 4.兵庫夢錦
5.白鶴錦 6.フクノハナ 7.兵庫北錦 8.山田穂
9.兵庫恋錦 10.渡船２号 11.いにしえの舞 12.但馬強力
13.兵庫錦 14.神力 15.新山田穂１号 16.白菊
17.辨慶 18.杜氏の夢 19.野条穂 20.伊勢錦
21.たかね錦 22.その他
中国地方の酒造好適米
鳥取県
1.山田錦 2.強力 3.玉栄 4.五百万石
5.その他
岡山県
1.山田錦 2.雄町 3.吟のさと 4.その他
島根県
1.五百万石 2.山田錦 3.佐香錦 4.改良雄町
5.神の舞 6.改良八反流 7.その他
広島県
1.八反錦１号 2.山田錦 3.八反 4.千本錦
5.雄町 6.こいおまち 7.その他
山口県
1.山田錦 2.西都の雫 3.白鶴錦 4.五百万石
5.その他
四国地方の酒造好適米
香川県
1.山田錦 2.雄町 3.その他
徳島県
1.山田錦 2.その他
高知県
1.吟の夢 2.山田錦 3.風鳴子 4.その他
愛媛県
1.しずく媛 2.山田錦 3.その他
九州地方の酒造好適米
福岡県
1.山田錦 2.壽限無 3.雄町 4.吟のさと
5.その他
佐賀県
1.山田錦 2.さがの華 3.西海１３４号 4.その他
長崎県
1.山田錦 2.その他
大分県
1.山田錦 2.五百万石 3.若水 4.吟のさと
5.雄町 6.その他
熊本県
1.山田錦 2.華錦 3.吟のさと 4.神力
5.その他
宮崎県
1.はなかぐら 2.山田錦 3.ちほのまい 4.その他
鹿児島県
1.山田錦 2.その他
沖縄県
1.その他
データ引用元：農林水産省 平成30年産酒造好適米の生産状況等
酒造好適米の産地の傾向
各都道府県で生産量がもっとも多い酒造好適米を、日本地図に書き込みました。
4大酒造好適米を赤色にしています。
全国の半分以上27府県で4大酒造好適米をもっとも多く生産しています。
4大酒造好適米の産地の傾向
山田錦は、20府県で生産量が第一位です。
山田錦は、温暖な西日本や太平洋側で多く生産されています。
五百万石は、北陸3県、新潟・島根・千葉で生産量が第一位です。
五百万石は、日本海側で多く生産されています。
美山錦は、長野県で生産量が第一位です。
美山錦は、気温が低い東北地方の秋田・宮城・山形で多く生産されています。
雄町は、生産量第一位の都道府県はありませんが、全国生産量の9割が岡山県産です。
昭和40年代に絶滅の危機にあった雄町は、岡山県で復活されました。
雄町は倒れやすいとか病気に弱いなど栽培が難しいとされていますが、日照時間が長く風水害が少ない岡山県は栽培に適した地なのです。
まとめ
純米酒のラベルに書かれている原材料は「米、米こうじ」です。
米の特徴を知っておけば、お店に並んでいる数多くの純米酒の中から、好みの味を選ぶことができると思います。
純米酒を心ゆくまで楽しむためには、酒造好適米の特徴以外にも知っておきたいことがたくさんあります。
【純米酒の選び方】失敗しないための3視点＋知っておきたい7知識 では、純米酒選びで失敗しないために必要な3つの視点、美味しい純米酒を選ぶために知っておきたい7つの知識をまとめているので、ぜひお読みください。